Hur lagar man mat till personer som har svårt att tugga och svälja, som är både tilltalande och smakrik ? Det var utgångspunkten för forskningsprojektet ”Framtidens mål”. Resultaten visar att 3d-printad mat kan vara en lösning, men att det är fortfarande både dyrt och tidsödande att skriva ut mat.
Många människor lider av tugg- och sväljsvårigheter, dysfagi, till exempel äldre och de som drabbats av neurologiska sjukdomar. Framtidens mål har fokuserat på att ta fram mer attraktiv mat till den målgruppen som 3d-printas, så kallad timbalkost. Timbalen har en textur som liknar mos och den innehåller inga stora partiklar, men man kan tack vare 3d-skrivaren få fram olika färger och former som liknar originalet.
Projektet har omfattat tre utvecklingsspår. För det första att utveckla en teknik för 3d-printing av konsistensanpassad mat.
– Vi började med att ta fram en demoprinter för att kunna tillverka matprover som både de boende och personalen på äldreboenden kunde testa, berättar forskaren Evelina Höglund på RISE.
Maten kan anpassas efter individen
Steg två fokuserade på själva maten och att ta fram printbara ingredienser och produkter med rätt mängd näringsämnen – och som smakade bra. Detta gjordes i samarbete med Findus Special Foods som i dag gör konsistensanpassad mat med hjälp av spritsning. Och i steg tre utforskades möjligheterna att individanpassa maten.
– Det är styrkan med 3d-printing, att innehållet i maten kan varieras efter vem som ska äta den. Till exempel mängden fett eller protein, säger Evelina Höglund.
För att ta reda på hur 3d-printad mat uppfattas av målgruppen gjordes tester på tre äldreboenden. Pandemin satte stopp för de ursprungliga planerna, men testerna kunde ändå göras i mindre skala. De boende fick tillsammans med vårdpersonalen och kökspersonalen testa små kycklingklubbor, broccolibuketter och kanelbullar som 3d-printats.
– Vi hade förväntat oss en viss skepsis, men överlag var reaktionerna väldigt positiva. Även om det var få personer och underlaget inte statistiskt säkerställt, så gav resultatet oss ändå en indikation, säger Evelina Höglund.
Kanelbullen föll testpersonerna i smaken
Den 3d-printade kanelbullen var mest populär, följt av broccolin. Det gjordes även en jämförelse mellan 3d-printad timbalmat och vanlig spritsad purémat, som personerna i målgruppen normalt äter.
– Testpersonerna tyckte att den 3d-printade maten smakade och luktade bättre än den vanliga maten. De visste inte på förhand att vi använde samma smet. Det visar att det spelar roll hur maten ser ut.
Fördelarna med att kunna 3d-printa mat är flera. Om maten är mer tilltalande och kan individanpassas så kan till exempel undernäring undvikas. En annan viktig faktor är att mildra känslan av utanförskap. Personalen vittnade bland annat om att personer med specialkost ofta åt ensamma och på så sätt missade den sociala samvaron vid måltiden.
Timbalmat som kan fyllas
Efter sommaren är tanken att söka pengar hos Vinnova för en fortsättning på projektet. Då ska forskarna undersöka hur resultaten kan implementeras i en verklig miljö med fokus på individanpassad mat. Dock kommer inte fokus ligga så mycket på 3d-printad mat. Däremot pågår ett annat forskningsprojekt tillsammans med japanska forskare, ”Go independent”, som bland annat omfattar 3d-printing av mat i hemmet för äldre.
– Vi jobbar vidare med printbara ingredienser och tittar bland annat på hur man kan göra timbalmat med fyllning.
Evelina Höglund säger att en 3d-skrivare kan vara ett bra hjälpmedel i ett storkök, men det behövs fler lösningar innan fler kök kan utrustas med en egen skrivare. Förutom hastigheten på utskrifterna så behövs det även logistik för påfyllnad av ingredienser och för att frysa in och värma upp maten vid rätt tillfälle. Det kan till exempel handla om kapslar med en portion som enkelt kan sättas i skrivaren.
Projektet har dock mynnat ut i ett alternativt sätt att tillaga maten, med hjälp av 3d-printade silikonformar som kan användas för att presentera maten på ett trevligare sätt. Hittills har man bland annat ”gjutit” verklighetstrogna ananasringar.
Dyrt sätt att laga mat
Evelina Höglund säger att utvecklingen av 3d-skrivartekniken för livsmedel fortfarande är i sin linda. Nu arbetar RISE med Natural Machines Foodini-skrivare och har ett samarbete med företaget om produktutveckling. Men det finns fortfarande mycket som behöver förbättras, som exempel tar det mellan tio och tjugo minuter att skriva ut en broccolibukett, beroende på storlek och hur detaljerad den ska vara.
– Att 3d-printa mat går långsamt och är dyrt. Som det ser ut nu så måste det finnas ett mervärde för att göra det, säger Evelina Höglund.
Fakta: Framtidens mål
Framtidens mål är ett samarbete mellan RISE, Addema, Changemaker, Cellink, Compress Group, Findus Special Foods, Halmstads kommun, Helsingborgs stad, Högskolan Kristianstad, Lunds universitet, Neurologiska rehabiliteringskliniken Stora Sköndal och Solina. Projektet har finansierats av Vinnova.
